过年蒸馒头


2019-10-19 14:43:17  徐兵  所属诗集  阅读992 】

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☆☆一晃又要过年了。如今年的氛围在渐渐变谈,或许是因为温饱解决的缘故,最明显的变化是蒸馒头。
☆☆现在有些人家年前已不张罗馒头了,即使要蒸馒头,也是在家做好肉馅、豆馅送到馒头店代加工,你我再也体味不到小时蒸馒头的乐趣了。
☆☆小时候,在家蒸馒头也是苦活儿,因为要蒸的馒头不是一点点,多的往往就是蒸几百斤面粉,好像一年的收成全体现在馒头上,但家家户户乐此不疲地去做。特别是小孩见蒸馒头更加兴奋,刚出笼的冒着热气腾腾的馒头,大咬一口咀嚼过后满口余香的感觉就是好,但这白白胖胖的馒头却来之不易。
☆☆事前大人先把小麦用水洗干净,再凉干,然后去加工坊。但不是一去就加工的,年前一个月大家都要磨面粉,因此加工坊的人多得不得了,必须排队。磨面粉到深夜是常事,或清晨天不亮就去排队等。
☆☆加工时,人得用力将小麦送至机器上端的漏斗,机器随后成两悠悠地吐成两部分:一部分是精细的面粉,另一部分是粗粒。小麦送完了后,还需要再加工,将粗粒再送到漏斗,得到了二层面粉和次粗粒,不过这二层面粉的纯度和精细面粉并不同,一个来自小麦芯部,一个来自芯部的外层,都比较洁白。完了后再将次粗粒送到漏斗,得到三层面粉和三层的粗粒,不过三层面粉颜色要黑些,因为它包含了一点点表皮。完了三层粗粒再进行最后一次加工,所以整个儿磨出来的面粉要比现在市面上的黑些。有些人家还要将粗粒再加工两次,不过那最后两次加工出来的是黑面粉,不和前四次的混合一起。我家也曾磨过黑面粉。在加工坊忙碌几个小时,人沐浴在面粉尘里出来变得灰蒙蒙的,虽然辛苦,但没人抱怨。
☆☆面粉好了,就约好蒸馒头的日子,这也是一个等待的过程。一个队里通常有一两户人家有木制蒸笼,家家户户必须提前预订。拥有蒸笼的人家一蒸般不需要去蒸馒头,因为借蒸笼的人家馒头蒸好后都会送上四五条馒头表示感谢。
☆☆蒸馒头还是有一套烦琐的工艺的。先煮一大碗不太稀的粥,放上两天,再是将去年蒸馒头时留下的餻饼用水泡开。这个餻饼是块生馒头坯子,略比柿大些,晒干的。等粥馊到起泡时,拿来一个面盆或者是一瓦罐,将馊粥和泡开的餻饼倒进来。此后每天早上煮粥时多煮一大碗粥,待冷了后倒进盆或瓦罐内。这样连续三四天,盆或瓦罐的粥渐渐地多了,也发酵得愈来愈厉害起来,你能明显地看到粥在翻泡,并听到滋滋的声音,闻到一股粮食的清香。再过上一两天,那粥发酵到最后几乎要沸腾起来便可制作馒头。
☆☆在粥发酵的同时,就要准备包馒头的馅。赤豆肯定是必备的,蚕豆后来也能包了。先将赤豆稍稍用水浸泡几个小时,然后放到锅里煮,待赤豆烂了后,用沙布包裹在盛水的桶里清洗。豆粒会从布缝中漏出,最后沙布内只剩下布皮。然后将桶里的水去了剩下豆粒,然后放到烧热的锅里,放上猪油和红糖,熬成豆馅。打几斤肉和咸菜或者是萝卜丝一起做馅,那是求之不得的事了,只要有肉当然不管是肥瘦了,那才真解馋过瘾啊。
☆☆一年到头最激动的时候来了,小朋友更会兴奋不已。先要分别准备一只大缸和一只小缸,请来力气较大的力士,像我家只要蒸馒头,一般二叔和三叔肯定是要到场的。请人帮忙,家里自然是要准备些酒和菜,我们平常缺少油水的孩子见了怎不兴奋?
☆☆蒸馒头前,大人们往往对我们小孩约法三章,不许说不吉利的话,做事也要小心些,不能让晦气沾上,否则馒头就不行,来年日子也就不好过。但我们小孩有时也控制不住自己,特别是嘴巴,说漏了一两句不吉利的话,大人们只是朝我们瞪着眼,也不怎么过分计较。
☆☆调餻是在厨房进行的,先用两张凳把小缸架好,灶上锅子烧好沸水,然后把面粉和沸水再加发酵的粥一起下缸搅拌。这是项费力的活儿,因为需要餻拌得均匀,不花力气不花时间不行,百来斤面粉也需要一个晚上的工夫。把拌好的面团放到大缸内,再接着用小缸拌。一般人家得有两个大缸,大缸旁边是用稻草围住的,缸上面用两条棉被团团围住。这样做是保温,因为有了一定的温度,缸内的面粉因为发酵的粥的作用而慢慢地涨起来,一般要十一、二个小时才发好。但时间也不能过长,发酵时间长了做成的馒头不好,会像饼一样。发酵不起来的馒头更不好,里面没孔,很结实。所以在涨餻的过程中,一定要时常观察的,餻不能涨过猛,也不能好久没动静。也就是要控制温度的过程,餻慢慢起不来,就要加草加棉被,否则就要减去。
☆☆做馒头的过程蛮有趣,特别是包有馅的圆馒头,也要有技巧。馅多了,容易出来;馅少了,馒头又没味,还要做得个个馒头的大小差不多。但家里吃的也不讲究,包得好坏大人也不计效,送人的就不能含糊。但不同馅的馒头还是要区分开来的,一般甜馒头上背面用一个红点点一下,或肉馒头上用一个绿点点一下,当然这是小孩子最乐意做的。
☆☆蒸馒头当然是厨房的土灶上进行。农村土灶一般有三个锅,最里面一个大铁锅,外面有两只锅。那大铁锅平常是炒菜或是煮猪食用,还有就是过年蒸馒头用。先将大锅放满水,然后放一内有圆孔的方木板于锅上,木板与锅间还用一圈草绳编织的O型密封圈,这用于防止水蒸气泄漏。木板上面就是一串蒸笼,最上面还有一扇笼盖。
☆☆蒸馒头烧火是最苦的差事了,灶腔内的火一直保持旺旺的,并且要持续十多个小时。灶旁下面有一个孔,这是砌灶匠精心设计好了的,它通到里面大锅膛下面,这是外挂风箱通风用。风来火更旺,它就是利用这个道理。很显然蒸馒头必须用大风箱,这个东东必须是精心挑选的,经得起持续作战。有时借来的,看看谁家的风箱省力还要风大。烧火一般是两个人,一个人放木材,一个人拉风箱。木材也不能马虎,一般都提前准备好了的干材,干材才能生烈火。两人各有各的苦衷,生火的人被火烤得头昏脑花的,而拉风箱也是个体力活,我曾手皮拉磨了几个水泡。后来,清记得我曾为蒸馒头买了一个鼓风机,花了几十元,不过,那时也算是一个家用电器了。有了鼓风机,那蒸馒头就省力多了,你只管往炉膛内加木材。
☆☆蒸一轮馒头一般有十来扇,但不是全做好了馒头坯子一下子放上去蒸的。一般是做好一扇就架到大锅上,下一扇做好不直接上叠上去,而是放到最底下,因为后来的馒头坯蒸得时间短,最底下的蒸气旺,才能保证后来的馒头透熟。
☆☆落笼是蒸馒头最兴奋的时刻,在外面先用竹席铺好,再洒些水,这是防止热馒头粘在席子上。大人们把笼子端来竹席上,再用劲推一下,热气腾腾的馒头便诞生了。馒头上有一层纱布,大人们再把纱布放到笼里,再送去用清水洗。我们则不停地翻馒头,迟了生怕馒头粘在一起,同时让馒头排列整齐。要是在晚上门前总是挂起灯泡,落笼时烟雾缭绕,特别是门口的毛竹杆上挂上一两盏灯泡,那馒头的水蒸气弥漫四周,朦胧的灯光忽隐忽现,再加上落笼人来去快速奔跑,场面现在想象起来还很蔚然壮观。翻好后第一批馒头是要品尝的,大人小孩这个时候是最开心。要知道之前我们所有的辛苦付出就是为的这一刻,要的是这白花花的馒头来填满饥肠辘辘的肚皮。大人孩子这时候都要吃上一两个甚至两三只馒头,直到把肚皮吃撑了,感觉口渴馒头无味了才肯罢休。
☆☆先是蒸有馅的圆馒头,包馅完了,然后是蒸长条糕,这个馒头糕是用来切馒头干的。蒸馒头要结束时,大人们来个自娱自乐,亦或逗孩子开心。用馒头坯子精心做几只鲤鱼,蛤蟆之类的小动物,或者是荷花,寿桃之类。这要是在白天结束,小孩子参与其中,那是再快活不过的事了。孩子们随意地捏,再用黄豆嵌上作为眼睛,一只只活生生好吃的动物便诞生了。往往自己做的更有乐趣,那时候孩子的快乐就这么简单纯粹。
☆☆蒸馒头时家人难得不熬一通宵,虽然辛苦,但乐在其中。从大人们疲惫的脸上可以读得出来,这个时候他们也是最幸福的。

过年蒸馒头





写于2007年1月13日


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