成都闻名的川菜“青龙场温鸭子”


2017-11-14 23:01:28  郑光福  所属诗集  阅读184 】

00个   

成都闻名的川菜“青龙场温鸭子”

郑光福


成都人恐怕没有不知道温鸭子的,它作为川菜的一绝,常挂在成都人口中:“青龙场的温鸭子肉质细嫩,肥而不腻,入口化渣!卤香味正宗!巴适!”这便是它的主要特色。

1972年我从川师分配到市东郊金牛区院山中学教书,端午节那天,伙食团张团长说今天请老师们吃卤鸭子。全校二三十老师吃后无一不称赞味道巴适,张团长手艺好!要求他每周卤几只来过瘾打牙祭!他只好道出实情,原来这是他一大早赶场顺便从二十多里远的青龙场买回的,早在解放前就有名的温鸭子,自己没那个手艺。

1976年我又调到位于市郊西门的茶店子金牛区文化(图书)馆上班,馆里总共只有十多位工作人员,中午便在街上的区商业局伙食团搭伙。三天两头这伙食团便有青龙场的温鸭子买,如那些天缺这道川菜,连赵世禄局长也叫“咋搞的?明天派人去弄几只回来买!”农村群众文化工作头绪多,我负责全区16乡村图书室建立和辅导借阅工作,同时还兼管区内不时出土的地下文物的保护宣传工作。青龙场一带常有战国、唐代、五代、明清文物出土,于是,我便常往青龙乡去。一到中午,当地文化站友人便请我去美美的吃一顿正街温鸭子。后还认识这里居住的厨师温庆昌,他说温鸭子是我们温氏家族发明烹制的美食,解放前就有。他说他虽姓温,属正宗,但他却在天回镇当了豆腐烹制的一级厨师。他还说现在是隔壁温小金他们一家人在青龙供销社正街馆子打理经营这温鸭子。是的,记得温家几间破烂门面的居住房位于场镇后街上,那时温小金还像一个初中生一样,他家人全都在正街温鸭子饭店上班,他们专门负责收鸭、杀鸭、拨毛、卤制、连端上桌的工作温小金这小小年纪也要去做。当然,也只有温氏家人才掌握温鸭子从头到尾的制作全套技艺。

1987年我有幸调成都人民广播电台当记者,从那以后便常穿梭在市区大小街巷采访,不久,咋市区四处都有“青龙场温鸭子”的招牌呢?每当我打听店主时,都说是青龙场进的货,是温鸭子的分店,买来一只入口,也果真味是正宗青龙场的味儿!
时光飞驰,转眼已是2016年了,我也成为退休之人的资格“老成都”了。今夏,我这“老成都”与省、市民俗专家们参加成华区文化馆组织的第五批市级非遗产代表性项目的评审工作。这天,我们一行被蒋松谷馆长直接带到了离青龙场老远的青白江区的清泉乡:吙!只见“成都青龙场温鸭子食品有限公司”招牌,且每个流金大字似人般大小闪着银光,现代化的生产车间正在加工温鸭子,卤香味阵阵传来!出面走来的便是我当年见到的温小金董事长兼总经理,如今他已比我还高大了,一阵老相识叙旧后,他道:“欢迎省市专家评委前来考察青龙场温鸭子供应总部,大家辛苦了,大家边参观,我边汇报一下;总部占地59亩,投入两千多万元,已建成三四年了,目的是让市内青龙场温鸭子保质保量保鲜正宗味道端上桌,同时发展张扬这一知名川菜,也想它走出四川,走向全国,现我公司是股份制企业……”他边说边带我们进了生产车间。只见室内鸭池有多口,那是鸭子运拢后放下来,让鸭子洗净的地方。是的,鸭子从车上下来便扑打着双翅,自觉地进入一口池子、自动洗一下后又自觉走进另一口池子洗净;温小金说这叫自动“洗鸭池”!洗毕工序完后为:“宰杀退毛车间”,都知道人工宰杀,可眼前让我们惊呆了,是一台现代化的流水作业的机械化“宰杀退毛”机器,但见鸭子一排排挂在铁钩上移动,一秒两秒便杀一只鸭子,鸭血流入净池中浸泡,转过去进入拨鸭毛程序。此后,一只只干干净净的鸭子便开膛破肚后,又开始进入有半人高瓷缸子里进行腌制,给盐、浸泡;再后又取出初入味的鸭子送到一亩多大的竹架下晾晒。温小金说,晾晒后还得进一步熏制加工,然后才进入冻库。每天我们主送成都市内的八家青龙场温鸭子饭店,以及一些菜市场的摊点经营户。现在平均每天生产2000多只供应市民食用,反应不错!。为保证鸭源正宗,温小金他们现在还走的是公司加农户的养鸭路子,专门从什邡定点采购活鸭子回来;他说喂的饲料,生长时间我们都有要求,不然鸭子味道不好吃!他还提出让我们去什邡看看现场,然而,我们那有那个时间,肯定相信他货源正宗。据了解,这里每天可宰杀5000只鸭子,然而现在宰杀还不足一半,其发展还有很大空间的。在墙上,我们看到“刘云珍同志,你在1993年度生产经营中成绩显著,被评为先进个体劳动者。成华区工商局,个体协会发1993年”。原来,刘云珍是温小金的母亲!他家自从私营卤鸭子以来,他便是母亲的得力助手。同时,我们还看到“中国名菜成都温鸭子食品有限公司腌熏卤鸭,中国烹饪协会2002年十一月”等十多个奖状挂在墙上。墙上还有严格的烹制度:活鸭送达时间,宰杀时间,退毛使用热水温度,腌制时间,凉晒时间。在另一间货房边我们还看到似小山一样的花生壳,桃壳堆满半屋子,那是专门用来熏制的燃料。温小金说:活鸭子到这里加工一般要2至7天时间才能完成所有工序。是的,温小金作为温家传承人,他收了几十个徒弟和合伙人在这里传教整套温鸭子制作方式;是的,为了温鸭子做大做强!温总经理几乎每天在来回在成都青白江的路上,在市内各个青龙场温鸭子饭店游走。

“温鸭子味道好,到底用些什么原料呢?”这是我这些年一直想请教的问题。温小金道:鸡、猪骨头熬汤、香草、松茸、桂皮、八角、生姜几十种香料秘制。“秘制能公开吗?”温小金说“采用慢火熬制,下锅时先放鸭背触汤,半小时翻面煮,观色用手捏等,说了我也不怕你们仿制的。哎!我文化少哈!靠吃苦、靠亲手去做,去实践、反复实践久了就会了”。这就是秘制。

是的,温小金从小家穷,又因“文革”之灾,未读多少书,但自从国家允许个体户经营后,他在母亲刘云珍的带领下于1990年在青龙场获批办起腌卤鸭子私家店铺,勤劳耕耘的一家奋斗多年才走上至富之路。闲谈中得知:他家还是客家人,温鸭子制作名声早在明末清初时祖辈来川之前就已在他祖籍广东梅州有些名气。为此,前年他还专程回到梅州老家交流温鸭子制作方法,品尝了广味的温鸭子!他说任何事物都是无常的,发展的变化的,成都味的温鸭子与老家大不一样了,改革开放政策好,我今真成了正宗成都味温鸭子传承人了,也为温家争了口气。是的,回首往事,他随改革开放潮流,烹制温鸭子技艺是在实践中学习,实践中创新发展而形成今天初具规模集约化经营的。他激动地说:“现区政府鼓励我,支持继续发展!为我牵针引线找到这块59亩的发展基地!温鸭子做强做大很有信心!”他继续道:“我已50岁了,我的人生好似才起步,政策那么好,政府那么支持,我有决心有能力做大做强。是的,在“传承谱系”中我看到区文化馆将第一代成都温鸭子经营人定在清末的温鸿声,第二代传承人叫温国龙,第三代传承人叫温荣昌,(生于1925年),然前三辈传人现均已作古。第四代传人便是这时代潮流幸运儿温小金了。是的,今生的我见证了温小金自幼传承技艺,他1980年从艺温鸭子制作为生,至今已30多年了;是的,温小金在继承原有的手工艺制作技艺的同时,不断开动脑筋,不断学习世界先进技术、结合实践专研和创新青龙场温鸭子制作方式,充分利用现代化机械作业生产的优势,发展状大这一川菜品牌;是的,他于1977年大张旗鼓地创立了“成都青龙场温鸭子食品有限公司”;是的,他们最早的奖项是1990年青龙场温鸭子评为成都市个体名小吃“优质奖”;是的,从那以后,这原本在成都东郊青龙场一带有名气的小地方川菜,如今已被越来越多的人认识知道了。祝温鸭子传承人温小金的青龙场温鸭子香遍蓉城,香遍全川、香遍全国,香遍人间!


(郑光福,男,1950年11月生,四川成都市人,汉族,大学文化。当过回乡知青,面房工人,教师,图书管理员,干部,记者等,获主任记者职称。著有《川西风情》《巴蜀留韵》《新闻采写三十年集》等专著。现为中国音乐文学学会会员、中国散文学会会员、四川省散文学会常务理事、四川省历史学会会员、四川省民俗学会会员、四川省文艺传播促进会理事、成都市广播电视学会副会长、成都市老新闻工作者协会秘书长)







(诗词在线提示:诗词版权归作者所有,如有转载请征得作者同意,并注明出自诗词在线)


新华字典查询提示 提示:不明白的汉字去 新华字典搜索下。  


  •   鉴赏、评论:

评论请先登录